Cucina mantovana: Riso alla pilota

Il riso alla pilota è un piatto tipico e popolare della sinistra Mincio del mantovano con ingredienti semplici (il riso, appunto, e il pisto di maiale. Si chiama così dal nome dell’addetto alla pila, che è una specie di mortaio in cui si fa la sbucciatura del riso, che, visto la semplicità di cottura del piatto, poteva non distrarsi dal suo lavoro mentre si preparava il cibo.

Pur essendo un piatto semplice, il riso alla pilota di Castel d’Ario, ha avuto il De.C.O. (Denominazione comunale d’origine). C’è poi anche una variante a Villipenta, certificata presso un notaio come Ricetta del risotto alla Villimpentese.

Ma veniamo alla preparazione di questo piatto semplice ma gustosissimo. Partiamo dagli ingredienti (per 8 persone):

  • 1 kg di riso Vialone Nano
  • 1 kg di pistume
  • 1,2 l di acqua
  • 80 gr di burro
  • 100 gr di grana padano dop
  • Sale grosso

Mettiamo l’acqua e il sale secondo la quantità preferita in un paiolo (sarebbe preferibile di rame) e portiamola a bollore. Mettiamo ora giù il riso che, secondo tradizione, deve essere messo nell’acqua bollente creando una piramide con la punta che appena fuoriesce dal bordo dell’acqua. Scuotiamo poi leggermente il paiolo per portare l’acqua a ricoprire il riso e lasciamolo bollire per 4/5 minuti coperto, poi passiamolo su un fornello più piccolo con la fiamma al minimo e lasciamo coperto per 15 minuti, mettendo un canovaccio tra il paiolo e il coperchio e non aprendolo mai fino a fine cottura. Dopo di che spegniamo il fuoco, scopriamo e giriamo il riso con un cucchiaio di legno, ricopriamolo ancora con lo strofinaccio e lasciamolo riposare ancora una decina di minuti.

Nel frattempo prepariamo il condimento. Prendiamo il pistume sminuzzato e facciamolo rosolare in padella (meglio una padella di ferro) a fuoco vivace.

Scopriamo il riso, aggiungiamo il pistume e il grana grattugiato e mescoliamo tutto. Il piatto è pronto.

Questa cottura particolare del riso, che assomiglia al pilaf, fa sì che si abbia un riso sgranato e non mantecato alla fine, come la ricetta richiede.

Esiste poi una versione “arricchita” del piatto, detta “col puntèl”, dove si aggiunge sopra al riso condito una costina o una braciola di maiale alla brace, facendone un piatto unico squisito.

Servitelo con un ottimo lambrusco Viadanese o se preferite di Sabbioneta.

Vedi anche: Torta Sbrisolona