Cucina mantovana: Tortelli di Zucca

Si può forse parlare di Mantova senza parlare della sua gustosissima cucina? No, certo! E cosa rappresenta forse più di tutti la cucina mantovana? Ma i tortelli di zucca, naturalmente.

Le paste ripiene sono tipiche del nord Italia, soprattutto dell’Emilia e di parte della Lombardia. I tortelli di zucca li possiamo trovare appunto nelle provincie emiliane, ma anche a Piacenza e soprattutto a Mantova. Originariamente era cucina povera, con ingredienti semplici come la zucca. Nel tempo, ha conquistato tutti i palati, oggi è divenuto un must della cucina stellata.

La ricetta originale risale al XVI secolo ed era di Cristoforo Messisbugo, cuoco alla corte dei Gonzaga, ma rapidamente si diffuse in varie provincie tra la Lombardia e l’Emilia. Lo ritroviamo per esempio anche alla corte degli Este a Ferrara come cappellaccio di zucca, con un ripieno impoverito, fatto solo di zucca e parmigiano. Cambia infatti spesso anche la forma del tortello di città in città. E cambiano anche i condimenti. Ma la tradizione di Mantova, dove lo troviamo come primo piatto della Vigilia di Natale, è sempre condito con burro fuso e salvia.

Cosa contraddistingue il tortello mantovano da quello emiliano per esempio? Fondamentalmente due ingredienti, basilari a Mantova: gli amaretti e la mostarda, che danno al piatto un gusto tra il dolce e il salato, particolare. Ma andiamo al dunque con la ricetta.

Prima di tutto prepariamo la farcia (stiamo lavorando per fare un centinaio di tortelli). Ci occorreranno:

  • 1 kg di zucca mantovana (una zucca di un giallo più intenso dall’odore pungente)
  • 500 gr. di grana padano dop
  • 300 gr. di amaretti mantovani
  • 200 gr. di mostarda mantovana
  • Sale
  • Noce moscata

Tagliamo la zucca in grosse fette, poniamole su una teglia foderata con carta da forno e inforniamola a 180 gradi fino a quando non sarà diventata morbida.

Eliminiamo la buccia della zucca (da cotta viene via prima, ma se volete potete anche infornare le fette di zucca già private della buccia), eliminiamo tutti i semi e i filamenti e poniamo la zucca ancora calda dentro uno strofinaccio di cotone pulitissimo. Stringiamola e strizziamo via tutta l’acqua in eccesso. Mettiamo la polpa della zucca in una ciotola capiente, schiacciamola ulteriormente con una forchetta poi aggiungiamo il grana grattugiato, gli amaretti precedentemente sbriciolati e la mostarda a pezzettini finissimi. Aggiungiamo il sale e la noce moscata, nella quantità desiderata. Amalgamiamo bene il composto e lasciamolo riposare in frigo mentre prepariamo la sfoglia.

Per la sfoglia ci serviranno 6 uova e 6 etti di farina di tipo 0. Prendiamo la farina, facciamo un buco al centro e prepariamo la nostra “fontana” dove romperemo le uova, sbattendole leggermente con una forchetta e lavoriamo l’impasto fino a quando non diventerà liscio e ben sodo. Mettiamolo a riposare, coperto con una pellicola, per una ventina di minuti. Passato questo tempo, mettiamo un po’ di semola su un grande tagliere e prendiamo un mattarello per stendere la sfoglia, oppure usiamo l’apposita macchina per la pasta. Tagliamo la sfoglia a strisce e con un cucchiaio mettiamo delle palline di ripieno distanziate di un 4/5 cm una dall’altra. Tagliate i riquadri e chiudete i tortelli lasciando il ripieno al centro e facendo pressione con le dita sui bordi. Lasciateli asciugare un po’ sul tagliere.

Ora i nostri tortelli sono pronti per essere cotti in acqua bollente salata. Conditeli con burro fuso e salvia e abbondante grana padano dop grattugiato. Un vino per accompagnarli? Provate un Pinot Grigio dell’Oltrepò pavese.

Foto di anteprima: ricette.donnamoderna.com